Wij maken biologische Boerenkaas waar wij onmeunig Trots op zijn. Gemaakt op onze boerderij in De Lutte met liefde voor de koe. Dat noemen wij Twentse Trots! Benieuwd hoe dat in zijn werk gaat? Wij leggen je het proces op deze pagina uit.
Stap 1
Eerst wordt bij een temperatuur van 29˚ C het zuursel toegevoegd, dit zorgt ervoor dat lactose omgezet wordt in melkzuur. Daarna voegen we stremsel toe wat ervoor zorgt dat de vaste en vloeibare delen van elkaar worden gescheiden waardoor de melk een vaste vorm aanneemt.
Stap 2
Na het stremmen snijden we de dikke melk. Hierdoor ontstaan een soort korrels, dit noemen we de wrongel. We voegen water toe aan de wrongel om de laatste lactose eraf te wassen, anders krijgen we erg zure kaas. Na het wassen moet de wrongel rijpen totdat het stevig genoeg is om in de kaasvorm te gaan.
Stap 3
De wrongel doen we in kaasvormen en deze worden onder de pers gezet, zodat de kazen een ronde vorm krijgen en er een mooie dichte korst ontstaat. Tijdens het persen wordt de kaas gedraaid. De persduur en de hoeveelheid druk is afhankelijk van de grootte van de kaas.
Stap 4
Na het persen rusten de kazen nog een aantal uur en daarna worden ze in het pekelbad gelegd. Dit zoutbad zorgt ervoor dat de kazen steviger worden maar ook dat de kazen langer houdbaar blijven en het heeft invloed op de smaak van de kaas. De kazen worden, afhankelijk van het gewicht, 1 tot 5 dagen gepekeld.
Stap 5
Als de kazen uit het pekelbad komen moeten ze drogen, daarna worden ze op houten planken gelegd om te rijpen. De kazen krijgen een coating om ze te beschermen tegen schimmel en uitdroging. De eerste 3 weken worden de kazen elke dag gedraaid en gepoetst. Daarna gebeurt dit nog 2 keer per week.
De kruiden voor de Italiaanse kruidenkaas worden toegevoegd vlak voordat de wrongel in de vormen gaat. Zo kunnen de kruiden goed door de wrongel gemengd worden.
